Pane che dura un anno e un maiale allo spiedo
Una cucina di pastori, con il pesce aggiunto molto dopo.
La cucina sarda è di terra, non di mare: per secoli l'isola ha vissuto di pecore e di grano, e la costa era il posto da cui arrivavano i guai. Il pesce è entrato nei menu quando è arrivato il turismo, e resta una cosa delle marine; nell'interno si mangia come si mangiava.
Il pane
Il carasau è una sfoglia sottilissima cotta due volte, nata perché i pastori stavano fuori settimane e il pane doveva durare: si conserva mesi e si ammorbidisce con l'acqua. Bagnato, condito con sugo e uovo, diventa il pane frattau. Ci sono poi il civraxiu del Campidano, grande e a lunga lievitazione, e il pistoccu dell'Ogliastra.
La pasta e la carne
I malloreddus sono gnocchetti di semola rigati, conditi con salsiccia e zafferano. I culurgiones dell'Ogliastra sono ravioli di patata, menta e pecorino, chiusi a spiga con un gesto che si impara da bambini. Il porceddu è maialino da latte cotto allo spiedo o nel forno a legna, condito solo con sale e mirto.
Il formaggio e il mare
L'isola ha tre milioni di pecore e ne fa il pecorino sardo e gran parte del pecorino romano, che di romano ha solo il nome. Dalla laguna di Cabras viene la bottarga di muggine, uova di cefalo salate e seccate, che si grattugia sugli spaghetti. Le seadas sono ravioli fritti con formaggio fresco dentro e miele sopra.
Da bere
Il cannonau è il rosso dell'isola, coltivato soprattutto in Ogliastra e in Barbagia, e ha più gradi di quanto si creda. Il vermentino di Gallura è l'unico vino sardo con la denominazione garantita. Nel Sulcis si fa il carignano, a Oristano la vernaccia, che invecchia sotto un velo di lievito come uno sherry. Il mirto si beve alla fine, freddo.