Un pain qui se garde un an, et un cochon à la broche
Une cuisine de bergers, avec le poisson ajouté bien plus tard.
La cuisine sarde est de terre, pas de mer : pendant des siècles l'île a vécu de brebis et de blé, et la côte était l'endroit d'où venaient les ennuis. Le poisson est entré dans les menus quand le tourisme est arrivé, et il reste une affaire des stations ; à l'intérieur on mange comme on mangeait.
Le pain
Le carasau est une feuille très fine cuite deux fois, née parce que les bergers restaient dehors des semaines et que le pain devait durer : il se garde des mois et s'attendrit à l'eau. Mouillé, garni de sauce et d'un oeuf, il devient le pane frattau. Il y a ensuite le civraxiu du Campidano, grand et à longue levée, et le pistoccu de l'Ogliastra.
Les pâtes et la viande
Les malloreddus sont des gnocchetti de semoule striés, assaisonnés de saucisse et de safran. Les culurgiones de l'Ogliastra sont des raviolis de pomme de terre, menthe et pecorino, fermés en épi d'un geste qu'on apprend enfant. Le porceddu est un cochon de lait cuit à la broche ou au four à bois, assaisonné de sel et de myrte seulement.
Le fromage et la mer
L'île compte trois millions de brebis et en fait le pecorino sardo et la plus grande partie du pecorino romano, qui n'a de romain que le nom. De la lagune de Cabras vient la poutargue de mulet, oeufs salés et séchés, qu'on râpe sur les spaghettis. Les seadas sont des chaussons frits avec du fromage frais dedans et du miel dessus.
À boire
Le cannonau est le rouge de l'île, cultivé surtout en Ogliastra et en Barbagia, et il titre plus qu'on ne croit. Le vermentino di Gallura est le seul vin sarde à appellation garantie. Dans le Sulcis on fait le carignano, à Oristano la vernaccia, qui vieillit sous un voile de levure comme un xérès. Le myrte se boit à la fin, glacé.